LES PRINCIPES DE VINIFICATION
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.
L'enchaînement des étapes essentielles de la vinification diffère selon le type de vin à élaborer :
- Pour les Vins Rouges : il s'agit de l'égrappage, la macération, la fermentation et le pressurage
- Pour les Vins Blancs : le pressurage et la fermentation.
La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique inodore et d'une augmentation de la température, qu'il est nécessaire de maîtriser certaines années.
La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du maître de chai.
- Les vins rouges, tels que les SANTENAY, SANTENAY 1er Cru Clos Rousseau et Grand Clos Rousseau, COTE DE BEAUNE, BOURGOGNE ROUGE, BOURGOGNE PASSETOUTGRAIN, sont élaborés à partir de raisins rouges (à jus blanc). La couleur rouge du vin s'obtient grâce à la macération des raisins (c'est la peau du raisin rouge qui donne sa couleur au vin).
- Les vins blancs, le BOURGOGNE BLANC MEIX PILLE et le BOURGOGNE ALIGOTE sont obtenus à partir de raisins blancs.
- Le vin rosé, le BOURGOGNE ROSE, (élaboré à partir de raisins rouges) est obtenu, comme le vin rouge après une macération très courte. Le jus est retiré après quelques jours de macération seulement : c'est le rosé de saignée.
- Le CREMANT DE BOURGOGNE BLANC ET ROSE, est élaboré selon une méthode traditionnelle, composée de 2 étapes : élaboration de la cuvée ou vin de base, puis la prise de mousse (il s'agit d'une seconde fermentation qui se produit dans la bouteilles).
Le vin est élevé en fût de chêne. Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est mis en bouteille.